+ Gâteaux au chocolat

jeudi 14 novembre 2013

Fondant chocolat poires


Ingrédients : 

Biscuit fondant au chocolat :

80 g de chocolat noir amer
80 g de beurre 
80 g d'œufs
75 g de sucre
12 g de farine
12 g de fécule
1,5 g de sel

Crémeux au chocolat :

210 g de lait
55 g de sucre
55 g de jaunes d'œufs 
130 g de chocolat noir amer haché finement
95 g de chocolat au lait haché finement

Poires rôties :

4 demies poires au sirop
40 g de miel
30 g de beurre
cannelle, girofle, muscade, badiane (au choix)

Préparation :

Préparation du biscuit fondant au chocolat :

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre.
Mélanger doucement au fouet les deux préparations.
Ajouter la farine, la fécule, le sel et fouetter.
Verser la préparation dans des cercles de 8 cm de diamètre ou dans des moules à tartelettes.
Cuire pendant 15 min dans un four préchauffé à 210°C.


Préparation du crémeux au chocolat :

Chauffer le lait dans une casserole.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre.
Verser un peu de lait chaud, puis mettre le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Chauffer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Verser sur les chocolats et mélanger jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. 
Laisser refroidir.

Préparation des poires rôties :

Dans une poêle, faire fondre le beurre et le miel avec une pointe de couteau de chaque épice.
Ajouter les poires et faire colorer les deux côtés.


Montage :

Démouler les biscuits.
Répartir le crémeux au chocolat sur les biscuits à l’aide d’une poche à douille.
Disposer une demie poire rôtie sur le crémeux.

ENTREMETS VANILLE-CHOCOLAT


Ingrédients pour 8 à 12 personnes:


Pour le biscuit:
300g de sablés à la noix de coco
4cs de beurre mou
Pour le bavarois vanille:
240g de mascarpone
20cl de lait
40cl de crème liquide entière très froide
140g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
7 feuilles de gélatine

Pour le miroir chocolat:
120g de chocolat noir
40cl de crème liquide allégée
2 feuilles de gélatine

Pour les décors en chocolat:
100g de chocolat noir
un peu de noix de coco râpée
un peu de chantilly

Préparation 


La base biscuit:

mixez les sablés et mélangez-les avec le beurre mou. Vous devez obtenir une sorte de pâte sablée
tassez cette pâte au fond d'un cercle pâtissier (ou moule à charnière)
placez au frigo le temps de préparer le bavarois

Le bavarois vanille:

placez vos fouets et votre bol au congélateur quelques minutes (la chantilly prendra mieux)
faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5min
montez la crème liquide en chantilly, ajoutez le sucre puis le mascarpone sans cesser de battre. Le mélange doit être ferme
faites chauffer légèrement le lait et ajoutez-y les feuilles de gélatine essorée, mélangez bien et laissez tiédir
versez le lait dans la chantilly, mélangez bien et versez l'appareil sur le fond sablé
placez au frigo pour que la crème prenne


Le miroir chocolat:

faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5min
dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et faites-y fondre le chocolat en morceaux
une fois le chocolat fondu et le mélange lisse, ajoutez la gélatine essorée
laissez tiédir et versez sur le bavarois à la vanille (attention, celui-ci doit être pris)
placez au frigo au moins 3h (moi je l'ai laissé une nuit entière)

Les décors en chocolat:

faites fondre le chocolat au bain-marie et lissez-le bien
pour qu'il soit bien brillant, souple et bien lisse (et si vous avez un thermomètre de cuisson), vous pouvez réaliser la technique de tablage pour chocolat noir: pour cela, faites fondre votre chocolat au bain-marie et laissez-le atteindre la température de 45°puis faites-le descendre à 28° (dans un bain-marie d'eau froide). Remettez-le ensuite sur le bain-marie d'eau chaude et faites remonter à 31°-33°

sur un plan de travail, disposez du papier sulfurisé à plat pour réaliser la fleur: versez le chocolat fondu dans une poche à douille avec un embout très petit (ou prenez une poche de congélation et percez un des angles). Dessinez une fleur avec le chocolat et laissez durcir. Décollez délicatement la fleur du papier
pour le quadrillage au chocolat: prenez une feuille de rhodoïd, moi je n'en avais pas alors je me suis servie d'une feuille plastifiée de classeur. Versez le chocolat avec la poche à douille en faisant des spirales, attendez 2min et faites rejoindre les 2 extrémités de la feuille et maintenez-la avec un adhésif. Laissez durcir et avant de servir le gâteau, retirez et décollez délicatement la feuille du chocolat et disposez sur votre gâteau
vous pouvez saupoudrer un peu de noix de coco râpée et faire des fleurs avec un reste de chantilly 

lundi 28 octobre 2013

GÂTEAU DE CRÊPES AUX BANANES ET AUX NOIX


Ingrédients:


Pour les crêpes aux bananes:


4 cuillères de beurre
1 grande banane transformé en purée
235 ml de lait 95 g de farine 4 œufs
2 cuillères de sucre
1 petite cuillère de sucre vanille
1 pincée de sel

Pour la farce:


225 g de mascarpone
345 g de yaourt
65 g de sucre
1/2 petite cuillère de sucre vanille

Pour la glaçure au noix:


120 ml de crème fraiche
50 g de sucre brun
15 g de beurre
50 g des noix
1 petite cuillère de sucre vanille
1 pincée de sel (facultatif)

Préparation:


Dans le blender, battez tous les ingrédients de crêpe Puis faites cuire les crêpes comme d’habitude Ensuite battez tous les ingrédients de la farce ensemble très bien jusqu’à obtenir une masse crémeuse épaisse Faites alternez ensuite les crêpes et la crème de la quantité que vous voulez Mettez au réfrigérateur pour 30 minutes au moins Pou la glaçure, Mélangez le sucre avec la crème et le sucre vanille et mettez le mélange dans une casserole sur feu doux Menez au bouillonnement Laissez cuire pour 10 minutes en remuant périodiquement Ajoutez le beurre, le sel et les noix et remuez puis retirez du feu Laissez un peu refroidir puis versez sur la surface du gâteau Laissez bien refroidir au réfrigérateur puis servez

GRATIN DE BANANE AU CHOCOLAT


INGRÉDIENTS :


5  bananes
350g de chocolat
120g de beurre
½ c à s d’eau de rose
Un verre à thé de sucre
100g d’amandes concassées


PRÉPARATION :


Éplucher et couper les bananes en rondelles.

Sur feu doux, faire fondre le beurre avec le sucre.

Ajouter les morceaux de bananes et l’eau de rose.

Retirer le mélange du feu et laisser refroidir.

Dans un plat beurré, mettre une couche de banane.

Ajouter dessus une couche de morceaux de chocolat.

Saupoudrer le plat avec les amandes concassées.

Cuire au four pendant 10 minutes.

Laisser tiédir le gratin de banane au chocolat puis servir.



Éclairs au chocolat


Ingrédients


Pâte à choux:


250 ml d'eau
110 g de beurre
125 g de farine
5 oeufs

Crème chocolat :


500 ml de lait demi-écrémé
125 ml de crème liquide entière
6 oeufs
1 cc d'extrait de vanille
300 g de chocolat noir à pâtisser
120 g de sucre
30 g de maizéna

Pour le glaçage:


100 g de chocolat noir à pâtisser

Préparation:


Préparez la pâte à choux et les éclairs :
Faites chauffer l'eau et le beurre, portez à ébullition
Ajoutez la farine hors du feu en une fois, mélangez à la spatule pour obtenir une pâte homogène
remettre sur feu moyen et mélanger sans cesser pour déssecher la pâte 2 minutes
Mettre dans un grand bol à mélanger (ou bol d'un robot) et ajoutez les oeufs un à un en fouettant entre chaque oeuf
Mettre la pâte dans une poche à douille et formez des traits de 10 cm de long sur une plaque recouverte de papier cuisson
Enfournez à 180°C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four !

Préparez la crème chocolat 
Faire chauffer le lait
Mélanger les 6 jaunes, avec le sucre et la maizéna
Verser progressivement le lait chaud dessus en mélangeant bien, remettre dans la casserole et faire épaissir quelques minutes sur feu moyen
Ajoutez la vanille 
Faire fondre le chocolat au bain marie, l'ajouter une fois tiède à la crème ci-dessus, puis laissez refroidir totalement en filmant au contact, ou en utilisant des glaçons dans un second bol, 
Fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème froide
Assemblez vos éclairs
Ouvrir les éclairs en deux avec un couteau, remplissez les de crème avec une poche à douille ou une cuillère.
Trempez la partie supérieure de le chocolat restant que vous aurez fait fondre au bain marie
Recouvrir vos éclairs et dégustez, idéalement après un passage de quelques heures / 1 nuit au frigo